什么样的肉最好吃

    人们都知道，吃肉应吃新鲜肉，但肉也并非愈新鲜愈好。因为动物被宰后，体内的糖元发生酵解而使肌肉失去弹性，变得僵直，一般于8--12小时开始，至20小时左右结束。僵直期的特点是肉质粗糙僵硬，肉汁不透明，有令人不愉快的气味，食用价值及滋味均较差。但是肉僵直的过程愈长，其保鲜时间也延长。若将宰后的鲜肉置于2--3摄氏度的环境中3--5天，肉中酸度将进一步增加，进而使肌细胞中的液体部分地分离出来，使肉的切面水分增多，表面形成一层薄膜，此时肉质鲜嫩，肉汤澄清，有轻微的香气，这一过程称为肉的成熟。鲜肉在食用前，均应经过成熟过程来改进质量。
  
    为什么有时吃肉会中毒
  
    在生产力较落后的时期，畜牧业以粗放散养型为主，肉类食物中毒主要来自于微生物毒素或有毒的动物组织（如甲状腺、肾上腺）。近年来，农药加上激素、抗菌药在农牧业生产中的广泛应用，加上工业“三废”污染，使许多有毒物质进入并残留于动物性食品中。例如曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”（学名盐酸克伦特罗），是一种兴奋类激素，将其添加在饲料中能提高生猪的生产速度和饲料转化率，使猪的瘦肉率提高10%以上，因而曾在饲料及养殖业广泛应用。但“瘦肉精”只有在加热到172℃才会被分解破坏，而普通的家庭烹调则达不到这一温度，不可能将其破坏而多次引发中毒，故已被禁用。
  
    如何购买“放心肉”
  
    新鲜的猪肉一般色泽均匀，脂肪洁白，外表微湿但不粘手，指压后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。如肉色晦暗无光，脂肪发暗或发绿，外表干燥，新切面湿润发黏，指压留痕，并有不愉快的气味或臭味，则表明肉已不新鲜或变质。如果发现肉品表面光亮红润，肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象，则可能是“注水肉”。此外，还应留心肉品表皮上是否有广泛且大小一致的小出血点或血斑，如有则表明可能是病猪，不要购买，并报千当地检疫监督部门核查。

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