干烧鱼翅
    特点  色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。
    原料  水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克、火腿30克、黄秧白菜心50克、熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜葱各10克。
   制作过程  鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心煸炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
    绣球鱼翅
    特点  形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
    原料  水发鱼翅250克、鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清25克、料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
    制作过程  翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球丸入碗另加烧好的特级清汤即成。

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