叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2～3天其叶酸量会损失50～70％。食物中50～95％的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。

    一、叶酸的主要生理功能

　　1.是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；

　　2.血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。

　　3.使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；
　　4.参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。

　　5.使酒精中乙醇胺合成为胆碱。

    二、叶酸缺乏会产生的症状及其毒性

　　婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。

　　孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。

　　膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。

　　膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。

　　叶酸在正常情况下没有毒性。

    三、叶酸的日推荐量及主要食物中的来源

　　叶酸日推荐量以及食物来源如下表所示：

    日　推　　荐　　量

    组　别     年龄(岁)     叶酸（微克）

    婴　儿     0--1           30--45

    儿　童     1--10         100--300

    青少年     11--18           400

    成　人                      400

    孕　妇                      80

    乳　母                      500
   
    食物来源

　　肝、肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿叶蔬菜（如莴苣、芦笋、菠菜等）、坚果、柑橘以及全麦制品等。