苏丹红一号色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。

    迄今为止，上海市场上未发现含“苏丹红一号”型色素的食品。

    “食品中含有致癌性非法有毒染料苏丹红（一号）”事件被国内外各媒体曝光之后，食品安全跃升为农历新年后一大焦点话题。平素不起眼的食用色素引起了广大市民的瞩目。

    本刊就如何鉴别与选择含有色素的食品、食用色素对人体健康会产生哪些影响等问题，分别请教了本市的权威专家。

    上海市产品质量监督所食品室钟全斌主任介绍，国家对食品添加剂的运用有专门的法律文件，即《食品添加剂使用卫生标准》。根据有关部门市场调查的结果，绝大部分企业能按照标准执行，并能在食品标签上注明使用的着色剂。目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。该《标准》明确规定食品使用食用色素的范围和用量，软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素，禁止使用的有，牛奶、纯水、肉制品如肉干、肉脯、肉松、炒货如瓜子等。

    钟主任强调，鉴于食品市场上存在鱼龙混杂的现状，市民们在选择食品时，一定要仔细辨别，避免购买过分鲜艳或游离于本色的食品。

    HACCP（食品安全管理体系）国家注册审核员、高级工程师喻雨琴指出，食品是否诱人主要取决于色、香、味，添加食用色素的目的是通过刺激视觉感官来打动消费者。按国家标准规定在食品中添加色素，其本身对人体健康无害，不具备显著的营养作用。天然色素即草莓、番茄等，其果肉色泽运用于食物原料和加工，则对人体具有一定的营养作用，又能愉悦人体视觉感官。

    国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食品和主食类食品中，如馒头（例如奶黄包）、南瓜饼等。奶黄包的馅需含有真正的蛋黄，而不是用色素柠檬黄或日落黄加入糖和油中冒充顶替奶黄；南瓜饼需用南瓜做天然色素，当南瓜煮熟后，与面粉、糯米粉和成柔软均匀南瓜面团，烘烤制成，即为真正的南瓜饼，美味可口有营养。而不能以色素日落黄、胭脂红混合在面团内，冒充南瓜饼。因此，消费者在挑选时须“擦亮双眼”，留意食品配料表的表述，选购真正有益于人体健康的食品。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》明确规定，色素的使用必须在规定范围内，并按规定限量使用，否则会对人体健康造成危害。

    喻雨琴解释，肝脏在体内的代谢中处于重要地位，承担人体对药物、有害物及其他外来物质的代谢与解毒。人们长期食用含有添加超范围超限量的化学合成色素的食品，将加重肝脏的解毒负担，会严重伤害肝脏功能。

    我国HACCP食品安全管理体系审核，特别关注并控制食品生产加工过程中对食品添加剂，包括着色剂（色素）的使用。为确保食品的安全性，据悉，2004版GB7718《预包装食品标签通则》将在今年10月1日执行。《通则》将进一步明确凡是使用了着色剂的食品，不能以“着色剂”三字一语概之，在配料表中，必须注明具体色素名称，如食品中加入多种色素，则在配料表中应标明各色素的代号，便于指导消费，保护消费者知情权。